Wein richtig lagern und servieren

Wein transportieren

Wer abends Gäste hat und erst am Mittag Zeit findet, ein paar Flaschen Wein zu kaufen, hat meist ein schlechtes Gewissen dabei. Er erinnert sich, gehört zu haben, daß Wein Ruhe braucht, daß er nach jeglichem Transport erst ein paar Wochen lagern muß, um mit Genuß getrunken werden zu können. Das war einmal – wenn überhaupt. Wenn Riesling oder Cabernet mit der in heutigen Kellern selbstverständlichen Hygiene behandelt und abgefüllt worden sind, halten sie schon einige Knüffe aus. Bei Dutzenden Fachproben kamen Pakete in letzter Stunde an, dennoch standen die Weine beim Verkosten brillant da. All dies gilt nicht für alte Rotweine, bei denen sich im Laufe der Zeit Gerbstoff abgesetzt hat. Wird dieses sogenannte „Depot“ aufgewirbelt, ist der Wein sofort trübe und braucht Tage, bis er sich wieder geklärt hat.

Wein servieren

Alte Schätze müssen erschütterungsfrei geöffnet und mit ruhiger Hand in eine Karaffe umgefüllt werden. Fachleute halten den Hals der Flasche über eine Kerzenflamme. Damit können sie den Trub beobachten und vermeiden, daß er mit ausgegossen wird. Dekantieren heißt dieser Vorgang, der die Gäste stets beeindruckt.

Nun entkorken Sie ja nicht alle Tage einen älteren Bordeaux oder betagten Barolo. Gewöhnlich werden jüngere Jahrgänge getrunken, bei denen nur eines zu beachten ist, daß der Wein nach der Abfüllung wenigstens sechs Wochen ruhen soll, weil der strapaziöse Eingriff ihn „flaschenkrank“ gemacht hat. Danach ist mit dem flüssigen Freund leicht umzugehen. Eine angebrochene Flasche darf bis zum nächsten Abend getrost im Kühlschrank stehen. Es kann sogar sein, daß der Inhalt danach noch besser schmeckt, weil er sich mit Sauerstoff vollgesogen hat und so alle Aromen freigibt. Dann aber muß er rasch getrunken werden. Oft mundet das letzte Glas aus einer Flasche am besten.

Also sollte jeder Wein grundsätzlich vor Genuß ein paar Stunden offen stehen. Das gilt durchaus auch für ältere Tropfen. Die Rotweine, die das Abendessen verschönern, werden mittags schon in eine Karaffe umgefüllt Aber: So gut es den allermeisten Weinen tut, vor Gebrauch mit Luft in Berührung zu kommen, so schädlich ist es für sie, wenn sie längere Zeit von Sauerstoff angegriffen werden.

Der optimale Weinkeller

Beim Lagern im Keller leidet ein guter Tropfen am meisten unter großen Temperaturschwankungen. Bei Erwärmung dehnt sich der Wein in der Flasche aus, wird in die Poren des Korkens gepreßt und verdunstet. Bei Kälte zieht er sich wieder zusammen, Luft strömt nach und löst Oxydation aus. Versuche zeigten, daß nach einem Jahr sechs Kubikzentimeter Schwund entstehen, wenn sich der Keller im Sommer nur um zehn Grad erwärmt. Auf Schloß Johannisberg im Rheingau ist der Keller tief in den Berg gegraben. Dort herrscht jahrein, jahraus eine gleichbleibende Temperatur von zehn Grad Celsius, ideal um Wein über einen langen Zeitraum aufzuheben. In der Stadt werden Sie ein solches Lager, außer vielleicht in Altbauten, vergeblich suchen. Da müßten Sie schon viel Geld für eine Klimaanlage ausgeben oder Sie leisten sich einen speziellen Weinkühlschrank, die es ab tausend Mark zu kaufen gibt.

Lagern für den nomalen Verbrauch

Bei normalem Verbrauch ist ein solcher Aufwand viel zu groß. Eben mal ein Prozent der Bundesbürger hält sich einen ständigen Vorrat von mehr als zehn Flaschen. Nun gibt es aber Menschen mit höherem Konsum, die für jeden Anlaß die richtige Flasche in ihrem Vorrat haben möchten. Wenn es sich um Wein handelt, den Sie ohnehin in den nächsten sechs Monaten zu leeren gedenken, brauchen Sie sich um die Aufbewahrung nicht viel Gedanken zu machen. Dafür genügt der kühlste Platz in der Wohnung, und wenn’s das Schlafzimmer ist. Ständig 20 Grad sind nicht weiter schlimm, besser sogar als Wechsel zwischen eiskalt und mild. Sie lassen die Flaschen am besten im Karton und wickeln sie mit Wellpappe ein.

Wein längere Zeit lagern

Nun angenommen, Sie gehören zu den Zeitgenossen, die ausgereifte Tropfen lieben und einen knackigen Saar-Riesling oder einen großen Piemonteser für einige Jahre liegen lassen wollen. Sie haben zwei Möglichkeiten. Entweder Sie mieten sich ein Eckchen in einem Keller der Umgebung oder Sie versuchen mit einigen Tricks, die Temperaturunterschiede im eigenen Untergeschoß auszugleichen. Zu allererst sehen Sie zu, daß die Flaschen möglichst eng gestapelt sind, damit sie sich gegenseitig schützen. In den handelsüblichen Regalen aus Draht oder Kunststoff liegt der Wein viel zu frei. Da lassen Sie die Schätze lieber im Karton liegen, am besten in den beim Versand meist verwendeten Betten. Es müßte Ihnen aber auch bei einigem handwerklichen Geschick gelingen, mit Hilfe einiger Bretter, Leisten und Schrauben in einen ausgedienten Kleiderschrank viele kleine Fächer einzubauen. Darin liegen die Flaschen übersichtlich und gut abgeschirmt. Sollte es im Sommer zu warm in Ihrem Keller werden, verkleiden Sie die nach Süden und Westen gehenden Wände mit Schaumstoff. Aber lassen Sie Fugen, damit die Luft zirkuliert und sich keine Kondensflüssigkeit bildet, sonst schimmelt alles. Oft wirkt es schon Wunder, ab und zu einen Eimer kalten Wassers über den Boden zu gießen, die Verdunstung senkt die Temperatur rasch um zwei, drei Grad.