Aus Wein Essig machen

Essigherstellung zu Hause

Essig in unserem Wein-Shop kaufen Im einfachsten Fall entsteht Essig schon, wenn der Wein offen stehen gelassen wird. Bereits nach kurzer Zeit bekommt er den wohlbekannten Essigstich. Essigbakterien aus der Luft haben sich im Wein niedergelassen, den Alkohol “verdaut” und Essigsäure produziert. Es ist aber üblich Wein zu schwefeln, um ihn vor Essigbakterien und anderen Mikroorganismen zu schützen. Neben Hefen und Schimmelpilzen werden auf diese Art die für die Essigsäurebildung verantwortlichen Essigsäurebakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Unter Umständen widersetzt sich zu stark geschwefelter Wein völlig der heimischen Essigbereitung, selbst wenn professionell mit Zusatz von aktiven Essigbakterien gearbeitet wird. Die zugesetzten Bakterien vermehren sich dann nicht und gehen bald zugrunde. Für die eigene Essigherstellung eignen sich deshalb Ökoweine, da sie in der Regel einen sehr geringen Schwefelanteil haben.

Das richtige Gefäß

Karaffe mit Essig Zur Essigherstellung eignen sich Gefäße aus Materialien wie Ton, Holz, Glas und Edelstahl. Nicht geeignet sind Metallgefäße, die von der Essigsäure angegriffen werden. Wichtig ist vor allem eine möglichst große Flüssigkeitsoberfläche, damit genügend Sauerstoff an die Bakterien heran kann. Ideal sind hier bauchige Weinflaschen, sogenannte Demijohns, die nur zur Hälfte gefüllt werden. Es reichen allerdings auch größere Einmachgläser aus. Das Gefäß sollte vorher gut gesäubert und mit viel klarem Wasser nachgespült werden, um alle Spülmittelreste zu entfernen.

Das Ausgangsmaterial

Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weißwein, ein Obst- oder Beerenwein sein. Allerdings sollte er schwefelfrei bzw. -arm sein.

Die Starthilfe

Um die Essiggärung etwas zu beschleunigen sollten sie dem Wein Essigbakterien zusetzen. Ein Eßlöffel gekaufter Essig reicht allerdings nicht aus, um die Essigsäurebildung in Gang zu bringen. Denn normalerweise wird der Essig zum Schutz vor Qualitätsveränderungen keimfrei filtriert, geschwefelt oder pasteurisiert. Dabei sterben die Essigbakterien ab. Allerdings werden inzwischen naturbelassene Essige immer beliebter, die sich eventuell als Starthilfe eignen.

Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100-ml-Fläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden. Aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter können sogar 10, 20 und mehr Liter Essig produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen mit weiteren Litern Wein verlängert.

Rezept mit unverdünntem Ansatz

  • 1 l Wein
  • 100 ml Essigmutter

Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von Beimpfen.

Bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10% vol. empfehlen wir den verdünnten Ansatz.

Rezept für verdünnten Ansatz

  • 700 ml Wein
  • 300 ml Wasser
  • 100 ml Essigmutter

Mischen Sie den Wein mit Wasser und geben Sie danach die Essigbakterien hinzu.

Pflege des Essigansatzes

Die Essigbakterien mögen es schön warm. Temperaturen um 25 bis 30°C sind optimal. Im Winter sollte der Ansatz deshalb möglichst nahe an der Heizung deponiert werden. Das Gefäß darf nie fest verschlossen werden, da die Bakterien ständig Sauerstoff benötigen. Als Abdeckung sind einfache Kaffeefilter geeignet, die über die Öffnung gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden können. Besser ist allerdings die Verwendung von Watte, weil Watte noch erfolgreicher Kahmhefen abhält. Die Kahmhefen leben in der Luft und können, da zur Essigbildung unbedingt Sauerstoff benötigt wird, ebenfalls leicht in den Ansatz gelangen. Die Kahmhefen machen sich durch eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche des Ansatzes bemerkbar. In diesem Fall muß der Ansatz leider weggeworfen werden.

Behandlung des Rohessigs

Die Bakterien fühlen sich bei soviel Fürsorge wohl und nach etwa zwei bis drei Wochen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und vermehren sich. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben teilweise ab. Durch stetiges Probieren muß der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen festgelegt werden. Wer möchte, kann den Essig vor dem Abfüllen zunächst filtrieren. Nach der Abfüllung sollte der Essig kühl und dunkel aufbewahrt werden. Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu fertigem Essig heran. Gewöhnlich dauert dieser Prozeß noch einmal 2-3 Monate. Während dieser Zeit kann schon wieder der nächste Ansatz aufgesetzt werden. Dafür muß ein Rest an Rohessig im Gärgefäß verbleiben. Anschließend wird wie gehabt mit Wein aufgegossen. Auf diese Weise können leckere Weiß- und Rotweinessige, aber auch Obstessige hergestellt werden. Die einmal erstandene Essigmutter kann also immer wieder verwendet werden. Bei guter Pflege hält sie über Jahre.

Du kannst dazu einen Kommentar schreiben.

81 Kommentare zu “Aus Wein Essig machen”

  1. Alex Sass schrieb am 18. Juni 2005 um 19:14 Uhr

    Muss die Essigmutter obenaufschwimmen oder nicht? Denn nach dem Einfüllen der Essigmutter ist diese auf den Grund des Gefässes abgesunken.

  2. Stephan (Autor) schrieb am 19. Juni 2005 um 10:41 Uhr

    Die Essigmutter sinkt meistens nach unten, es spielt aber keine Rolle ob die Essigmutter oben oder unter ist. Normalerweise bildet sich nach ein paar Wochen eine neue Essigmutter, die oben schwimmt.

  3. Heinrich Plaum schrieb am 4. August 2006 um 16:28 Uhr

    Wo bekomme ich eine “Essigmutter” her?

  4. Stephan (Autor) schrieb am 9. August 2006 um 09:19 Uhr

    Essigmuttern gibt es eventuell in der Drogerie oder in einem Fachgeschäft für Winzer- und Brennereizubehör. Aber man braucht nicht unbedingt eine Essigmutter. Einfach warten es bildet sich dann normalerweise von allein eine Essigmutter. Vorausgesetzt sie verwenden einen schefelarmen Wein. Ohne Essigmutter dauert die Essigherstellung natürlich länger.

  5. Egon Egger schrieb am 7. März 2007 um 15:22 Uhr

    Wenn ich den Essig aus Früchten herstelle, muss ich dann vorher Wein daraus gemacht haben? Also Äpfel = Apfelmost = Apfelessig???

  6. Stephan (Autor) schrieb am 8. März 2007 um 04:18 Uhr

    Ja! Vor dem Essig kommt der Alkohol :-) Denn die Essigbakterien setzten den Alkohol in Essigsäure um.

  7. frank binz schrieb am 18. März 2007 um 14:28 Uhr

    Hallo ihr Essigfreunde was mache ich mit zu viel Essigmutter kann man die aufbewahren oder zum kochen verwenden? oder vieleicht trocknen!

  8. Stephan (Autor) schrieb am 19. März 2007 um 15:30 Uhr

    Eine sinnvolle Weiterverwendung der Essigmutter ist mir nicht bekannt. Die Essigmutter kann aber ruhig über längere Zeit im Essig bleiben und dann zur Herstellung des nächsten Essigs verwendet werden. Wenn man genügend Zeit hat, braucht man dann keine Essigbakterien zu kaufen. Die vorhandene Essigmutter und etwas “alter” Essig genügt als Starthilfe.

  9. hobbybiene schrieb am 19. März 2007 um 22:43 Uhr

    Hallo, möchte einen Honigessig herstellen. Wer hat so etwas schon mal gemacht? Kann man da einen Apfelessig verwenden und Honig dazugeben oder verwendet man Met mit einer Essigmutter? Danke für gute Hinweise

  10. Birgit Lutz schrieb am 20. März 2007 um 17:18 Uhr

    Hi, ich hab mir gerade eine Essigmutter gekauft und möchte nun wissen wie viel Wein ich am Anfang dazugeben soll? und in welchen Abständen soll man wieder nachfüllen?

  11. Birgit Lutz schrieb am 20. März 2007 um 17:26 Uhr

    Hi, ich bins nochmal. jetzt hab ich noch eine frage, kann ich zu der essigmutter einmal weißwein und ein andermal rotwein dazugeben?

  12. Stämpfli Doris schrieb am 25. März 2007 um 13:30 Uhr

    Hallo habe zwei Essigmuttern, mein Man war bei uns der Essigproduzent, leider ist er gestorben, nun weiss ich nicht genau wie weiter. Wenn der Essig bereit ist hat er ihn stehts aufgekocht und mit Gewürzen versehen. Muss ich zum aufkochen den Essig verdünnen? er ist sehr stark, wie lange muss ich ihn aufkochen? Danke für eine Antwort

  13. Stephan (Autor) schrieb am 29. März 2007 um 04:14 Uhr

    @hobbybiene Honigessig wir aus Honigwein (Met) hergestellt. Die Herstellung ist ähnlich wie bei Obst- und Weinessig.

    @Birgit Lutz Verfahren Sie doch so wie oben unter “Rezept” beschrieben. Den Ansatz können Sie dann alle ein bis zwei Wochen verlängern. Sie können eine Essigmutter aus Rotwein auch zur Hersetellung von Weißweinessig verwenden. Wobei der Essig dann etwas die rote Farbe annimmt.

    @Stämpfli Doris Kräuteressig wird normalerweise ohne aufkochen des Essigs hergestellt. Einfach in die Flasche Kräuter wie Basilikum, Dill, Thymian und Rosmarin geben. Es können auch ganze Pflanzenstängel genutzt werden. Als Bodengrund empfehle ich rote und schwarze Pfefferkörner. Danach die Flasche vorsichtig mit dem Essig übergießen. Nun etwa 2-3 Wochen ziehen lassen.

  14. Sabine Wolff schrieb am 13. Mai 2007 um 18:35 Uhr

    Ja, man kann Essigmutter auch anders verwenden. Der Essig ist desinfizierend und heilt Entzündungen. Ich habe aus der Jugend die Akne behalten. Wenn es mal wieder schlimm ist, schneide ich kleine Stücke von der Essigmutter ab und klebe sie mit einem Pflaster auf die Pickel. Bei offenen Wunden brennt es kurz aber erträglich. Meist kommt am nächsten Tag entweder der Eiter heraus, oder es hat sich eine schöne Haut gebildet. Die Essigmutter aber mit Wasser aufweichen und lösen, nicht abreissen. Bei entzündeten Nägeln haben wir auch schon sehr gute Erfahrungen gemacht.

  15. Rita schrieb am 31. Mai 2007 um 09:51 Uhr

    Hallo, kann mir jemand ein Rezept geben für Essig aus Feigen?

  16. Kerstin Hoock schrieb am 1. Juni 2007 um 09:06 Uhr

    Hallo!

    Ich habe eine Frage. Wo kann man eine Essigmutter beziehen? Die meisten Reformhäuser kennen den Begriff garnicht. Im Internet habe ich eine Quelle entdeckt. Allerdings möchte ich die Essigmutter auch nicht unbedingt im Internet kaufen, da ich mir ansehen möchte, was ich da erwerbe.

    Grüße K. Hoock

  17. B. JENKE schrieb am 9. August 2007 um 07:55 Uhr

    Bekam vor ca 2 Jahren eine Essigmutter geschenkt mitsamt dem breiten Glas mit Glasdeckel in dem seit Jahren erfolgreich Essig gemacht wurde. Das Glas steht warm, am Licht (habe es aber auch im dunklen Schrank probiert): Die Fluessigkeit ist vollkommen klar, schmeckt gut, aber immer noch nicht sauer!

    Was mache ich falsch?

  18. Stephan (Autor) schrieb am 12. August 2007 um 10:23 Uhr

    Hallo P. Jenke,

    Versuchen Sie seit 2 Jahren Essig herzustellen und haben keinen Erfolg? Oder was haben Sie mir der Essigmutter so lange gemacht? Was verwenden Sie als Ausgangsmaterial (Rot-, Weiß-, Obst- oder Beerenwein)?

  19. Till schrieb am 3. September 2007 um 15:08 Uhr

    Der Alkoholgehalt des Essigansatzes sollte ja nicht zu hoch sein. Gibt es eine(in einem normalen Haushalt = nein, ich habe keine Umkehrosmoseanlage) Möglichkeit, das Ausgangsprodukt möglichst wenig verdünnen zu müssen (bspw. Portwein mit 20% Vol.)? Hat schon mal jemand versucht, ein Ausgangsprodukt mittels erhitzen von dem “überschüssigen” Alkoholgehalt zu befreien?

  20. Dieter schrieb am 14. Dezember 2007 um 10:50 Uhr

    Rita:

    Feigenessig ist leicht selber zu machen. Ich zerquetsche reife Feigen mit den Fingern und gebe sie in etwas Wasser. Je nach Ernte kann man dann wochenlang weitere Feigen in den Gäransatz tun. Dabei gilt wie für jede Weinherstellung: sauberes Gärgefäss verwenden, das mit einem Gärspund versehen ist (Luftabschluss). Ich lasse die Naturhefen die Arbeit machen, man kann aber auch Reinzuchthefen zusetzen (vorher anziehen!). Die Gärung kann wochen bis monatelang dauern. Wenn sich nichts mehr tut, wird der Wein abgezogen und im Essigtopf mit Essigmutter versetzt; die Essigherstellung ist dann wie im Rezept beschrieben. Übrigens: Feigenessig wird als was ganz Feines gehandelt!

  21. Thomas schrieb am 22. Januar 2008 um 20:43 Uhr

    Ich habe vor gut 3 Wochen einen neuen Ansatz wie oben beschrieben gemacht. Heute stelle ich einen starken Aceton-Geruch fest. Muss ich den Ansatz verwerfen oder ist dies ein natürlicher Zwischenschritt?

  22. Paul schrieb am 28. Januar 2008 um 19:45 Uhr

    Hallo Thomas, solange die Bakterien den Alkohol umwandeln, riecht es manchmal wie nach Klebstoff (Äthylazetat). Sobald der Essig fertig ist, verschwindet dieser Geruch .

  23. Wabbelbein schrieb am 18. März 2008 um 11:47 Uhr

    Hi,

    kann ich mir eine Essigmutter auch selber herstellen, wenn ich noch keine habe – irgendwie auf einem Agar-Agar-Nährboden oder so?

  24. Didi schrieb am 18. März 2008 um 12:52 Uhr

    Hallo Wabbelbein, wenn du einen ungeschwefelten Wein z.B. selbst gemachter Apfelwein oder einen andren gekauften in ein weites Glas gibst, mit Watte abdeckst(Watte verhindert das Kahmfehen eindringen, die Schimmel erzeugen), mehrmals täglich schwenkst kannst du sicher bald einen schmierigen Film auf der Oberfläche des Weins erkennen > die Essigmutter. Mit der Zeit wird sie dicker und fester. Täglich gut schwenken nicht vergessen, die Bakterien brauchen Sauerstoff!!! Der Wein sollte max. 10Vol% haben, das vertragen die Essigbakterien sehr gut. Außerdem lieben sie es warm, 25 bis 30°C. Ist es wärmer oder kälter dauert die ganze Sache länger. Wenn du nur geschwefelten Wein bekommst sollte der Schwefelgahalt max. 15 – 20 mg/l SO2 sein, das ist die Toleranzgrenze der Bakterien. Hoffe ich konnte dir helfen?!

  25. heribert schrieb am 20. März 2008 um 18:59 Uhr

    Hallo, mache schon lange weinessig, die letzte serie hat nach kurzer zeit richtig gut nach essig geschmeckt, jetzt hat er einen so komischen, etwas süßlichen geschmack was ist hier los? süßsauren gruß heribert

  26. Detlef schrieb am 31. März 2008 um 13:51 Uhr

    Hallo, ich habe mich Anfang des Jahres zum ersten Mal an die Essigherstellung gemacht, mit einem Weisswein als Grundlage, den auch noch etwas verdünnt und eben die gekaufte Essigmutter dazu. Temperaturtechnisch habe ich auch alles versucht, aber konstant 25 ° sind garnicht so leicht zu realisieren. Beim täglichen Begutachten des Ansatzes hatte ich schon den Eindruck, einen -leichten- essigsauren Geruch zu riechen. Mittlerweile sind etwa drei Monate ‘rum, aber er schmeckt nicht wirklich essigsauer. Außerdem sehe ich keine Essigmutter (habe aber auch unmittelbar nach dem Ansetzen die Essigmutter nicht wirklich vom Wein unterscheiden können). Wie sieht eine Essigmutter aus? Ist die Tatsache, dass der Ansatz immerhin noch klar und geniessbar ist/aussieht, ein Indiz dafür, dass es irgendeinen biologischen Prozess gegeben hat (würde so ein Ansatz sonst schimmeln)? Was kann ich sonst noch tun, um den Ansatz “zu retten” oder festzustellen, dass es wohl doch ein erster Fehlversuch war? Für Tipps wäre ich dankbar.

  27. Rolf schrieb am 4. April 2008 um 19:33 Uhr

    Habe vor 2 Monaten Rotwein-Kräuteressig gekauft. Die Fläschen sind nicht angebraucht und zeigen dennoch auf der Oberfläche etwas unterhalb des Verschlusses schimmelartige Gebilde. Muss ich den Essig entsorgen oder sind das irgendwelche Pilze, die unbedenklich sind?

  28. Stephan (Autor) schrieb am 8. April 2008 um 13:56 Uhr

    @heribert Haben Sie bei der letzten Serie etwas anders gemacht? Ansonsten haben Sie einfach noch etwas Geduld mit dem Wein.

    @Detlef Haben Sie noch etwas Geduld. Solange der Ansatz nicht schimmelt können Sie Ihn stehen lassen. Ist der Behälter mit Watte abgedeckt, sollte er eigentlich nicht schimmeln. Eine Essigmutter sieht aus wie ein schmieriger Film auf der Oberfläche. Wird die Essigmutter dicker sinkt sie auch schon mal ab.

    @Rolf Das kommt darauf an wie das “Gebilde” genau aussieht. Es kann sich um eine Essigmutter handeln, die sieht eher schleimig aus, oder es ist tatsächlich Schimmel.

  29. ulli schrieb am 8. April 2008 um 14:57 Uhr

    gibt es eine weinsorte beim discounter, der sich super für die essigherstellung eignet?

  30. Paul schrieb am 11. April 2008 um 18:41 Uhr

    Hallo Ulli, Weine vom Discounter schmecken immer super lecker, vor allem wenn sie Düngemittel und Salzsäure enthalten, wie erst bei Italienischen Weinen festgestellt wurde und sind auch noch super billig. Für die Essigsäure ist der Alkohol entscheidend, aber für den Geschmack ist die Qualität des Weines wichtig. Die besten Essige gibt es mit guten Weine z.B. mit Bioweinen.

  31. peter schrieb am 15. April 2008 um 10:58 Uhr

    @ulli – bei plus gibt es seit einiger zeit auch einige bioweine, die lecker schmecken ;-)

  32. Sebastian schrieb am 24. April 2008 um 21:29 Uhr

    Hallo ich geh in die 10 klasse und unser Lehrer auf die Idee uns selber Essig herstellen zulassen.Er macht aus diesem Projekt aber gleichzeitig noch einen Wettkampf indem er sagt das die Gruppe mit dem besten Essig und dem höchsten Täuregehlt bekommt die beste Note…

    Darum wollte ich fragen ob ihr mir en paar wertvolle Tipps geben könnt

  33. Börni schrieb am 24. Mai 2008 um 07:35 Uhr

    Hallo, habe eine Frage. Kann man aus einem umgekippten Holunderwein, der noch im Ballon ist und stark sauer riecht einen Essig herstellen. Wenn ja, wie geht das, oder muß ich das Gebräu entsorgen.

  34. michaela schrieb am 9. Juli 2008 um 14:19 Uhr

    Hallo Stephan, ich habe mir im Herbst extra Weißwein vor dem Schwefeln abfüllen lassen und den Wein beimpft. Das Ganze “reift” jetzt schon seit mindestens drei Monaten. Der Ansatz ist jedoch nur leicht säuerlich, aber auch etwas bitter geworden. Kann es am erhöhten Alkohol liegen? Wie kann ich den Alkoholgehalt des Weines prüfen? Mit Apfelwein hatte ich bis jetzt noch keine Probleme. Herzlichen Dank und viele Grüße

    Michaela

  35. chily schrieb am 16. September 2008 um 21:49 Uhr

    Hallo Wir haben eine Essigmutter geschenkt bekommen. Ist schon im Wein und in einem empfohlenen Behälter. Wie lagern wir sie am besten? Im Keller, in der Küche? Ist Licht nicht gut? Muss es dunkel gelagert sein? Die Meinungen gehen da weit auseinander… Danke für einen Tipp.

  36. cindy schrieb am 19. November 2008 um 12:35 Uhr

    ist essigsmutter auch essig aus essenz?

  37. Andreas schrieb am 30. November 2008 um 14:21 Uhr

    Hallo Stephan,

    ich habe mir eine Essigmutter in der Apotheke bestellt und möchte nun damit Essig aus Rotwein und Wasser herstellen. Ist es egal, woraus die Essigmutter gewonnen wurde oder sollte es auch eine aus Rotwein hergestellte sein? Vielen Dank für eine Antwort,

    Gruß Andreas

  38. Eno schrieb am 4. Dezember 2008 um 12:51 Uhr

    Hallo Stephan,

    Zunächst mal herzlichen Dank für die geniale Webseite und die tollen Tipps! Ich habe noch keinen Versuch gestartet aber eine Frage im Vorfeld. Ich bin zu vielem Wein gekommen durch unsere Grossmutter. Sie hat seit Jahren keinen mehr getrunken. Einige der Weine sind noch recht gut, andere leider nicht mehr. Aus diesen will ich gerne Weinessig machen. Ist das zu empfehlen?

    Liebe Grüsse, Eno

  39. Paul schrieb am 9. Dezember 2008 um 19:59 Uhr

    Hallo Eno, alte Weine sind in der Regel noch gut geeignet für die Essigherstellung. Die Weine sollten ein paar Tage in ein Gefäß gefüllt werden, bevor die Essigmutter zugegeben wird, damit sich ein noch im Wein enthaltener Schwefel verflüchtigt. Die Weine unbedingt auf ca. 6 % vol. Alkohol verdünnen. An besten mit einer guten Essigmutter ansetzen, gibt es z.B. bei Auvito.de

    Gruß Paul

  40. Eno schrieb am 10. Dezember 2008 um 20:04 Uhr

    Hallo Paul,

    Danke für den Tipp! Wie sieht’s mit Wein aus, der Korken hat (in der Schweiz sagen wir auch “Zapfen”)? Beeinträchtigt das den Geschmack des zukünftigen Weinessigs?

    Liebe Grüsse, Eno

  41. Stephan (Autor) schrieb am 27. Dezember 2008 um 18:16 Uhr

    Den Korken schmeckt man normalerweise nicht mehr im Essig.

  42. Galasis schrieb am 16. Januar 2009 um 18:43 Uhr

    Hallo!

    Ich habe vor Weihnachten eine Essigmutter gekauft und nach einem Rezept den essig angesetzt (1/3 Wasser und 2/3 Wein auf 60 Grad erhitzt, abgekühlt und mit der Essigmutter angesetzt). Das ganze in einem Glas in der Küche aufgestellt und mit einem Gaze-Tuch abgedeckt. Nach wenigen Tagen hat sich eine 3mm dicke Schleimhaut darüber gebildet. Wir rühren seither täglich das Ganze vorsichtig um. Nun weiss ich nicht, wann ich den Essig abfiltern soll. Ich habe gelesen, dass der Essig noch 2-3 Monate Zeit braucht, um fertig zu reifen. Ich hab mir extra eine Bauchflasche mit Schlauchansatz (analgo einer Mostflasche) gekauft und will den Essig darin zwischenlagern, weil mein Gefäss in der Küche zu klein ist. Und muss für die Fertigreifung der “Essig” in der Keller (dunkel und kühl lagern).

    Liebe Grüsse aus der Schweiz Galasis

  43. Eno schrieb am 18. Januar 2009 um 22:57 Uhr

    Hallo Stephan, Danke für Deine Antwort! Mein erster Versuch sieht vielversprechend aus. Es haben sich bereits mehrere Schichten Essigmutter gebildet. Nun will ich eine grössere Menge Essig herstellen. Kann ich dazu eine Schicht Essigmutter von meine ersten Versuch entnehmen oder würde das dem unfertigen Essig schaden? Liebe Grüsse, Eno

  44. Eno schrieb am 16. Februar 2009 um 18:58 Uhr

    Hallo! Ich habe meinen ersten Versuch beim Start fotografiert. Als ich heute die Bilder gesehen habe, war ich entsetzt. Mindestens die Hälfte meines Ansatzes ist verdunstet und ein Grossteil des Restes scheint nur aus Essigmutter zu bestehen. Ist das normal? Muss ich in Zukunft mit grösseren Mengen hantieren? Ich habe mal mit 2 Litern gestartet und habe jetzt vielleicht noch 0,7 l und weiss nicht, ob das Prozedere abgeschlossen ist. Dankbar für Tipps, Eno

  45. Schüler schrieb am 3. März 2009 um 20:03 Uhr

    Vielen Dank! Ich musste in der schule ein Vortrag halten über Essigsäuregärung. Das “experiment” war genau das richtige! danke ^^

  46. Elvira schrieb am 22. Juni 2009 um 15:12 Uhr

    Hallo! Ich bin begeistert von dieser Website, die im Grunde fast alle Fragen schon beantwortet.Trotzdem habe ich bei meinem eigenen Essig-Experiment gerade eine Unsicherheit: Der Ansatz ( Essigmutter aus der Apotheke und Öko-Weißwein) hat seine Acetonphase durchlaufen und beginnt jetzt, nach Essig zu riechen. Woran merke ich nun, dass der Prozess beendet ist und ich den Rohessig abfiltern oder einfach zum Reifen abfüllen kann? Kann ich dann auch einen Rest dieses Ansatzes, z.B. 100 ml, zum Impfen für den nächsten Wein verwenden? Eine Essigmutter, wie sie beschrieben wird, ist nicht entstanden, aber eine sehr trübe Flüssigkeit.Danke schon mal für eine Antwort!!

  47. Paul schrieb am 22. Juni 2009 um 18:53 Uhr

    Hallo Elvira, der Essig ist fertig, wenn genug Essigsäure vorhanden ist, einfach probieren oder Essigsäure messen. Zum impfen sind 100ml sehr wenig, kommt aber auf die Ansatzmenge an, bei 3 Liter würde ich 1 Liter drin lassen.

  48. Elvira schrieb am 29. Juni 2009 um 13:06 Uhr

    @Paul, oder andere, die mir raten können Hallo und vielen Dank für Deine Antwort. Mein Essig ist also fertig, glaube ich ( Geruch und Geschmack stimmen, er ist aber noch zu sauer zur normalen Verwendung). Trotzdem habe ich noch Fragen: 1.Soll ich ihn nun erst mal filtern und dann in Flaschen füllen und wegstellen? Oder reift er, so trüb wie er ist, am besten? Kühl oder sogar kalt stellen? 2.Wird er ganz zum Schluss mit Wasser verdünnt, damit er den richtigen Säuregehalt hat? 3. Den Rest, den ich für einen neuen Ansatz verwenden will, kann ich den eine Zeitlang einfach nur aufheben, und wie? Kühl, warm, dunkel, verschlossen, luftig? Danke für eine Antwort!! Elvira

  49. Christl schrieb am 4. September 2009 um 17:32 Uhr

    essigproduktion gelungen.Essigmutter ist momentan “arbeitslos”,da ich keinen offenen wein habe und eigentlich immer nur die weinreste verwerte.wie lagere ich die essigmutter?

  50. Stephan (Autor) schrieb am 5. September 2009 um 17:51 Uhr

    Hallo Elvira,
    Hallo Christl,

    Die Essigmutter kann nur in Essig “überleben”. Eine Lösung ist es, die Essigmutter mit einen Rest des Essigs im Gefäß zurück zu lassen. So kann die Essigmutter einige Zeit gelagert werden und bei Bedarf mit Wein aufgefüllt werden.

  51. sebastian schrieb am 16. November 2010 um 19:18 Uhr

    ich habe dass auch gemachzt und in den keller getan jedoch mit weniger mutter und wein und ich habe kein wein hinzugefügt jetzt bildet sich aber eine weiße schicht auf dem wein was ist passiert?

  52. Wolfgang Ciossek schrieb am 26. Juli 2011 um 09:07 Uhr

    Hallo Stephan, sie sagen, daß Sie keine sinnvolle Anwendung der Essigmutter kennen! Die Essigmutter (Haut) wird durch den Acetobacter xylinum gebildet. Es ist das einzige Essigbakterium, das Cellulose herstellt. Trocknet man die Haut, hat man feinstes staubfreies Hochglanzpapier. Man kann es sogar in der Dicke im Nanobereich herstellen. Es ist ziemlich reine Cellulose. Merwürdig ist, da man Essig schon seit Jahrtausenden kennt, Papier aufwendig aus Papyrus bzw. aus Tierhäuten gehämmert hat. Es wäre einfacher gewesen, die Essigmutter zu trocknen. Man hatte sogar mit dieser Haut mal einen Zeppelin gebaut, und man kann sogar künstliche Blutgefäße oder Hohlorgane damit herstellen. Es lassen sich hochwertige Filter herstellen bzw. Membrane, für Umkehrosmoseanlagen. Leider wird heute kein Papier daraus hergestellt, weil man aus Holz in wenigen Minuten tonnenweise Papier herstellen kann. Jedoch muß man bedenken, daß ein Baum 80 Jahre wachsen muß, um erntereif zu sein. Eine Essigmutter herzustellen kann man Zuckerüben verwenden, die ein Jahr Wachstumszeit benötigen. Aus den Saft kann man in wenigen Wochen Alkohol herstellen und dann Essig. So gesehen, wächst dieses Papier heran, und dieser Vorgang ist wesentlich schneller!

  53. Wolfgang Ciossek schrieb am 26. Juli 2011 um 09:11 Uhr

    Übrigens, der Teepilz Kombucha ist eine Essigmuttern mit Hefezellen! Durch Nachkippen von gezuckerten Tee kann man ihn ständig füttern, wodurch die Essigmutter ziemlich dick wird.

  54. Marion Grefermann schrieb am 3. September 2011 um 17:32 Uhr

    Hallo, in einer offenen Essigflasche (Bio Apfelessig) hat sich eine bräunlich schwammige Schicht gebildet ca 1cm dick. Ist das so eine besagte Essigmutter? Und kann ich sie benutzen um aus Most Essig zu machen? Wir haben so viel alte Apfelsorten und würden gerne etwas Sinnvolles daraus herstellen. Gruß M.G.

  55. Günther Müller schrieb am 18. Oktober 2011 um 09:01 Uhr

    Hallo – Habe eine Frage zum Abfüllen – ich höre immer wieder das Essig warm (über 65 Grad C. ) abgefüllt wird. Hat das einen Grund? Ist dieser dann länger haltbar? Vielen Dank für eine Information darüber

  56. eurleb schrieb am 11. November 2011 um 19:01 Uhr

    Tach, habe heute im Heizungskeller meiner Eltern 20 Liter Obstwein gefunden, der den meine Großmutter wahrscheinlich im Jahr 1997 angesetzt hat … da der Verschluss undicht war (1 cm Loch) konnte Sauerstoff hinzu kommen und so hat sich in fast völliger Dunkelheit bei gleichbleibender Temperatur im Laufe der Jahre ein sehr guter Essig entwickelt .. bin vom Geschmack völlig begeistert … hat allerdings relativ viel Säure. Wie kann man den den Säuregehalt bestimmen?

    Mit freundlichem Gruß eurleb

  57. Werner schrieb am 17. September 2012 um 12:56 Uhr

    hab gerade meinen Tomaten u. auch den Pflaumenessig fertig…sehr lecker….

  58. Mario schrieb am 10. November 2012 um 19:05 Uhr

    Hallo Essig Freunde, habe vor 2 Jahren mit Essig Herstellung angefangen, da ich 54l Wein bekommen habe der schlecht wurde. Und habe bereits 54l Essig. Liebe Grüsse, Mario aus dem Tessin

  59. sophie schrieb am 23. November 2012 um 15:50 Uhr

    Wie lange dauert es bis sich eine Essigmutter bildet? Ich muss für die schule ein referat über die essigherstellung +versuch halten und der termin ist bald. Bei mir hat sich jedoch noch nichts getan. Kann ich es irgendwie beschleunigen?

  60. brigitta wanner schrieb am 8. Mai 2013 um 14:21 Uhr

    hallo..ich habe in einem kunststofffass ca.25lt.trauben.die waren seit drei jahren verschlossen. Jetzt ab ich sie abgesiebt und der saft riecht gut. Kann ich daraus essig machen? Besten dank für eine antwort. Brigitta

  61. Seide schrieb am 8. September 2013 um 08:03 Uhr

    Hallo wie mache ich aus Weintrauben aus dem Garten Essig.

  62. Stephan (Autor) schrieb am 8. September 2013 um 14:57 Uhr

    Hallo Brigitta,
    Hallo Seide,

    Essigbakterien benötigen Alkohol um Essigsäure zu produzieren. Also der Weg ist immer: Obst -> Saft -> Wein bzw. Most -> Essig.

  63. Oliver schrieb am 16. Dezember 2013 um 10:39 Uhr

    Hallo Stefan, ich habe endlich nach zwei Jahren von meinem Winzer einen völlig unberührten Wein bekommen. Nicht gefiltert, nicht geschwefelt, einfach nur Natur. Er hat eine schöne gold – bräunliche Farbe und 14 % Alkohol. Ich will den Wein auf 6-7 % Alkohol runterschneiden. Wenn ich das mit Wasser mache, ist das kein Problem. Ich halbiere mit dem Wasser jedoch nicht nur den Alkohol, sondern auch alles Andere (Aroma, Vitalstoffe, usw.). Daher habe ich vom selben Winzer auch noch weissen Traubensaft bekommen. Wenn ich jetzt den Wein mit dem Traubensaft strecke, habe ich sehr viel Zucker in meinem Ausgangsansatz. Jetzt meine Frage: Könnte es mir passieren, dass der Zucker zu Alkohol vergärt wird und ich somit nicht meine erwünschten 6% sondern sogar noch mehr Alkohol als die ursprünglichen 14% bekomme? Oder sind die Essigbakterien stärker und es verbleibt ein Restzucker in meinem Essig, was für den Geschmack ja super wäre? Schöne Grüße aus dem Bregenzerwald, Oliver.

  64. gabriele schrieb am 28. Dezember 2013 um 15:21 Uhr

    hallo,

    ich habe im inet gelesen dass apfelessig ein “wundermittel” ist. bei uns im dorf gibt es sowas nicht. also habe ich mitte dezember bei e++y mal danach geschaut und dabei auch ein angebot für essigmutter gefunden. sofort bestellt. der anbieter sagt, mit apfelsaft auffüllen und stehen lassen. habe dann bei meinen recherchen im inet gelesen dass essig zur herstellung alkohol braucht. apfelwein gibts hier auch nicht. also habe ich die essigmutter in ein großes gurkenglas gegeben, naturtrüben bio apfelsaft drauf und für den alkohol einen guten schluck weißen rum. habe das glas mit einem stück geschirrtuch und gummiring abgedeckt. jetzt, nach einer woche, bildet sich um die essigmutter etwas schaum und dass ganze duftet (natürlich) sehr fruchtig und auch schon eindeutig nach essig. wie gehts jetzt weiter? das glas ist recht voll (1 liter), die essigmutter besteht aus 2 teilen. kann ich die hälfte ansatz und eine hälfte essigmutter in ein zweites glas auslagern? gruß gabriele

  65. Wolfgang schrieb am 5. Mai 2014 um 23:56 Uhr

    Hallo, man kann Essig auch aus mit Zucker gesüßten Tees und Fruchtsäften direkt herstellen, indem die Akoholgärung und Essiggärung parallel abläuft. Man läßt das Ganze einfach aerob vergären. Der berühmte Teepilz, bekannt als Kombucha, ist nichts weiteres als eine Essigmutter mit säureresistenten Hefen, die nicht absterben, wenn alles zu Essig geworden ist, sondern in eine Ruhephase übergehen. Kombucha wird direkt aus süßen Tee vergoren, indem diese Essigmutter mit diesen Hefen den gezuckerten Tee beigegeben wird. In der Natur bilden sich solche Essigmuttern auch auf süßen aufgeplatzen Beeren, wo also über Hefen und Essigbakterien der Zucker über zwei parallel ablaufende Gärprozesse (Zucker zu Alkohol und Alkohol zu Essig) nahezu sofort in Essig umgewandelt wird, so daß der Alkohl nur ein sehr kurzfristiges Zwischenprodukt ist. Die Haut, also die Essigmutter bzw. der Teepilz besteht aus reiner Zellulose, die von einem Essigbakterium namens Acetobacter xylinum produziert wird. Es erzeugt aus Zucker und Alkohol nicht nur Essig, sondern auch Zellulose und verschafft sich somit einen Logenplatz an der Flüssigkeitsoberfläche, um an den begehrten Sauerstoff zu kommen. Wenn man die Essigmutter trocknet, erhält man feinstes, nahezu faserloses Hochglanzpapier! Es ist schon merkwürdig, obwohl man den Essig schon lange kennt, daraus kein Papier hergestellt hatte, stattdessen hämmerte man schweißtreibend auf Leder ein, um Pergament herzustellen. Man hätte ja nur Essigmuttern trocknen sollen, das wäre viel bequemer gewesen.

    Ich erzeuge beispielsweise Ingweressig, nicht indem Weinessig mit Ingwer aromatisiert wird, sondern indem ich Ingwertee aus Ingwer und Zucker koche und ihn nach dem Abkühlen vergären lasse mit Hilfe von Hefen und einer Essigmutter, also sprich Kombucha! Danach kann man ihn auch zusätzlich mit Ingwer aromatisieren, da beim Vergären das Aroma etwas verschwindet. Wenn man aus Fruchtsäften viele Ansätze macht, so kann man sich durchaus säureresistente Hefen und Essigbakterien einfangen, so daß man einen wilden Kombucha sich heranzüchtet, mit dem man prima Kombucha-Essig herstellen kann, bei paralleler Vergärung von Zucker über Alkohol zu Essig!

    Mit diesen Beitrag will ich nur zeigen, daß zuckerhaltige Flüssigkeiten wie gezuckerte Tees, Fruchtsäfte nahezu direkt über aerobe Vergärung in Essig umgewandelt werden können und das Kombucha oder beim Teepilz dieser Vorgang schon stets so gemacht wurde.

    Gruß Wolfgang

  66. Bernd schrieb am 1. Januar 2015 um 15:44 Uhr

    Hallo, ich habe im Keller noch eine schöne trockene Riesling-Auslese von 1988 entdeckt. Leider nicht mehrals Wein genießbar (ärgert mich gewaltig, dass mir die zu ihrem Höhepunkt versehentlich durch die Lappen gegangen ist), aber mit einem sehr runden Essiggeschmack. Die Farbe ist gold-gelblich und ganz klar. Kann es sein, dass der Wein im Laufe der Jahrzehnte auch ohne Essigmutter zu Essig geworden ist, ich mir also die hier geschilderte Zubereitung sparen kann ? Luftzufuhr war ja über den Korken jederzeit gegeben.

    Gruß Bernd

  67. Stephan (Autor) schrieb am 1. Januar 2015 um 19:58 Uhr

    Hallo Bernd,

    ja es ist durchaus möglich, dass sich Essig aus einem Wein bildet ohne die Zugabe einer Essigmutter. Wie ganz am Anfang des Artikels geschrieben gibt es Essigbakterien in der Luft.

  68. Angela N. schrieb am 2. März 2015 um 13:08 Uhr

    Hallo Stephan, woran erkenne ich wann der Alkohol komplett umgewandelt ist? Also wann der Essig fertig zur Abfüllung ist? Ich finde, er schmeckt schon ziemlich nach Essig, allerdings sehr mild. Ich habe 15%igen Rotwein 1:1 mit Wasser verdünnt. Was kommt denn dann als Säureprozent heraus? Gekaufter Essig hat ja meistens 6% Säure. Gruß, Angela

  69. Stephan (Autor) schrieb am 3. März 2015 um 23:13 Uhr

    Hallo Angela,

    wenn der Essig fertig ist, dann wird er immer klarer. Dein Ansatz, Rotwein 1:1 mit Wasser verdünnt ist evtl. zu wässrig. Im Artikel habe ich ja eine Mischung von 7:3 vorgeschlagen, 2:1 geht auch. Ist dir der Essig nach ca. 3 Monaten immer noch zu mild, dann ist es einen Versuch wert, frischen Rotwein dazuzugeben. Evtl. musst du ein größeres Gefäß verwenden oder den Ansatz und die Essigmutter vorsichtig auf zwei Gefäße aufteilen.

  70. Angela N. schrieb am 29. April 2015 um 10:51 Uhr

    Hallo Stephan, mein erster Essig ist prima geworden. Jetzt möchte ich gern aus Birnenbrand (40% Alkohol) auch Essig machen. Wie ist das mit so hochprozentigen Sachen? Manchmal kriegt man ja sowas geschenkt, aber wir trinken das nicht. Und dann hätte es wenigstens eine Verwendung. Geht das überhaupt mit sowas? Oder ist das so stark behandelt das da garnichts passieren würde? Und noch eine Frage: gibt es günstige Alkoholteststreifen oder einen einfachen Test, womit man feststellen kann ob der Alkohol schon komplett umgewandelt wurde?

  71. Michaela b. schrieb am 10. Mai 2015 um 20:01 Uhr

    Hallo stephan, wir haben vor einiger Zeit von Freunden in Italien selbst hergestellten rotweinessig geschenkt bekommen. Dieser phantastisch schmeckende Essig wird nun im laufe der Zeit immer stärkern, sprich saurer. Können wir ihn irgendwie verdünnen? Es hat sich bisher keine essIgmutter gebildet, lediglich etwas Satz liegt am Boden.

    Grüsse, Michaela b.

  72. Dorothea schrieb am 20. Juli 2015 um 20:46 Uhr

    Hallo Stephan, ich habe auf der Suche nach einer Essigmutter diese Seite entdeckt. Es sind schon sehr viele gute Tipps dabei. Ich habe von meinem verstorbenen Vater mehrere Ballons selbstgemachten Kirsch- und Rhababerwein geerbt. Er schmeckt eher nach Sherry, ist also als Wein nicht mehr geniessbar. Mein erster Versuch, eine Essigmutter selber herzustellen, hat nicht funktioniert. Ich habe Wein mit Wasser verdünnt (er hat über 10% Alkohol), in ein Einkochglas gegeben und mit Nylonstrümpfen abgedeckt. Es stand dunkel, aber einigermassen bei gleichbleibenden Temperaturen im Heizungskeller. Nach wenigen Wochen war dann grüner Schimmel drauf. Wo kann ich eine “fertige” Essigmutter kaufen? Ich habe im Internet nichts gefunden. Oder sollte ich es noch mal selber probieren? Irgendwo habe ich gelesen, man sollte zum Wein Sauerteig, bzw etwas Brot geben? Das würde die Bildung der Essigmutter vorantreiben? Bin gespannt auf deinen Tipp, Dorothea

  73. Martha schrieb am 13. September 2015 um 13:47 Uhr

    Habe einen Tontopf mit einem kleinen Holzhahn, in dem ich die Essigmutter im Wein liegen habe. Kann mir jemand sagen, wo ich einen neuen Hahn samt Korkumhüllung am Übergang von Topf zu Hahn herbekomme?

  74. Christine schrieb am 9. Oktober 2015 um 13:35 Uhr

    Hallo. Muss ich den Wein erwärmen bevor ich ihn zur Essigmutter gebe? Wenn ja auf wieviel Grad? Danke für eure Rückmeldung. Gruss Christine

  75. Stefan schrieb am 30. März 2016 um 10:57 Uhr

    Suche vergebens Teststreifen um den Schwefelgehalt im Wein vor der Essigherstellung zu messen. Wo bekommt man solche Teststreifen her? Besten Dank für eine Antwort.

  76. Stephan (Autor) schrieb am 30. März 2016 um 19:12 Uhr

    Hallo Stefan,

    ich kann mir nicht vorstellen, dass es einfache Teststreifen zur Bestimmung des Schwefelgehalts gibt. Suche mal nach “Kübler-Alfermi Schwefelbestimmung”. Die haben entsprechendes Equipment.

  77. Uwe schrieb am 16. April 2016 um 20:22 Uhr

    Gibt es bei Fruchtessigen Unterschiede in der Haltbarkeit – also ist ein Erdbeeressig anfälliger in der Haltbarkeit als ein Apfelessig? Sehe da immerwieder Aufdrucke die sich teilweise von 6 Monaten bis zu 5 Jahren unterschieden – oder wird das nur drauf gedruckt, weil der Produzent möchte, dass man sich eine neue Flasche besorgt? Eine echter, alter Balsamico (25 Jahre oder älter) ist ja theoretisch, wie mir ein Essigwinzer sagte, unbegrenzt haltbar, mindestes in der Regel 10 Jahre, wenn es aufgedruckt werden muss.

  78. Biene schrieb am 21. April 2016 um 19:21 Uhr

    Hallo, ich habe Ende Januar Rotwein angesetzt. Mit Wasser verdünnt, aber keine Essigmutter, da die Bakterien sich ja auch so bilden sollen. Mit Watte abgedeckt, immer wieder Sauerstoff durch schütteln zugeführt. Bis heute hat sich keine Mutter gebildet. Die Schlieren auf der Oberfläche verschwinden nach jedem belüften. Geschmackprobe: sehr sauer, eindeutig Essig, aber nicht vollmundig. Wird das noch was?

  79. Karl Gujer schrieb am 16. Mai 2016 um 08:52 Uhr

    Guten Tag Stephan Ich habe seit dem 1.April 2016.Essig angesetzt mit einer Essigmutter.Sie ist in dieserZeit gewachsen.Habe nun eine Frage:Wenn ich den nächsten Essig ansetze muss ich die Essigmutter teilen oder kann ich sie einfach so weiter verwenden? Die Seite von Ihnen ist sehr lehrreich mit den vielen Fragen und dann die Antworten von Ihnen. Mit freundlichen Grüssen und herzlichen Dank Karl Gujer

  80. Ulli Faust schrieb am 7. Juli 2016 um 20:26 Uhr

    Hallo Stephan u. Essigfreunde. Mein Vater macht seit Jahrzehnten eigenen Rotwein aus ver- schiedenen Beeren die biologisch lecker imGarten wachsen. Jetzt ist ihm zum ersten Mal der Wein “umgekippt”, soll heissen als Wein ungeniessbar- doch ich habe diese Flüssigkeit pro- biert und für mich ist das schon Essig. Schmeckt lecker im Salat, aber jetzt meine Frage: kann ich diesen Essig irgendwie verfeinern, “einkochen”,muss er haltbar gemacht werden? Ich wür- de mich über Tipps sehr freuen- nicht zuletzt um meinem Papa,der stundenlang die Beeren geerntet und verarbeitet hat, trotzdem was Leckeres präsentieren zu können. Herzliche Grüsse und Danke Ulli Faust.

  81. C. Schultz schrieb am 27. Juli 2016 um 00:48 Uhr

    Wie ist der gekaufte Essig konserviert , sodass sich keine Essigmutter mehr bildet , wenn drauf steht —–nicht pasteurisiert—– . Denn sonst hat man das im Salat. Und nur klarer Esdig ist schöner Essig .

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